İsot nedir? Urfa biberinin güneşte terletilip kararan hikâyesi

Urfa'da "isot" kelimesi biberin kendisi için de kullanılır, ondan yapılan koyu bordo baharat için de. Türkiye'nin geri kalanında ise isot dendiğinde akla genellikle Urfa biberi gelir: neredeyse siyaha çalan, hafif yağlı, parmakta iz bırakan, kokusu tütsüyü andıran o pul. Harnava'nın 1987'de Siverek'te bir tezgâhta başlayan hikâyesi de bu baharatla iç içedir. Bu yazıda isotun nasıl yapıldığını, pul biberden farkını ve iyi isotu nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyoruz.

Tarladan tepsiye: isot nasıl yapılır?

İsotun hammaddesi, Şanlıurfa ve özellikle Siverek çevresinde yetiştirilen, etli ve iri kırmızı biberdir. Biber yaz sonunda tam olgunlaşıp koyu kırmızıya döndüğünde toplanır. Bundan sonrası birkaç haftaya yayılan geleneksel bir süreçtir:

1. Ayıklama ve yarma: Saplar alınır, biberler boyuna yarılır ve çekirdeklerin bir kısmı ayrılır.
2. Güneşte kurutma: Biberler gündüz düz zeminlere serilip güneşte kurutulur.
3. Terletme: Akşamları biberler toplanıp örtülür ya da bezlere sarılır. Gece boyunca biberin içindeki nem ve yağ yüzeye çıkar; renk her gece biraz daha koyulaşır. İsotu sıradan kurutulmuş biberden ayıran asıl aşama budur.
4. Çekme: Yeterince koyulaşan biberler iri pul hâline getirilir, çoğu zaman az miktarda tuz ve yağla harmanlanır.

Gece terletme ile gündüz kurutmanın birbirini izlemesi, biberdeki şekerlerin yavaşça karamelleşmesini sağlar. İsotun hem tatlımsı hem hafif is kokulu olması bundandır.

Pul biberden farkı ne?

İkisi de kırmızı biberden yapılır ama sofrada çok farklı davranır.

Çiğköftede isot ile pul biber birbirinin yerine geçmez; birlikte kullanılır. Harnava harcında isot rengi ve aromayı taşır, pul biber ise klasik ve acılı harç arasındaki farkı belirler. Acı ayarının ayrıntısını acı seviyeleri yazımızda anlattık.

İyi isot nasıl anlaşılır?

Pazarda ya da toptancıda isot alırken şu işaretlere bakmak işe yarar:

• Renk eşitliği: Pulların hepsi aynı koyulukta olmalı. Arada parlak kırmızı parçalar varsa terletme yarım kalmış ya da farklı partiler karıştırılmış olabilir.
• Parmak testi: Bir tutam alıp parmaklarınız arasında ovun. İyi isot hafifçe yağlı bir iz bırakır; tamamen kuru ve tozluysa ya eskidir ya da sıradan kurutulmuştur.
• Koku: Taze isotun kokusu yoğun ve tatlıdır. Küf ya da toz kokusu alıyorsanız uzak durun.
• Çekirdek oranı: Biraz çekirdek normaldir ama pulların arasında çekirdek kalabalığı göze batıyorsa ürün dolgu amaçlı çoğaltılmış olabilir.

Harnava isotu nasıl kabul ediyor?

Tesisimize gelen her isot partisi, hammadde kabulünde önce gözle ve kokuyla kontrol edilir, ardından nem ve yabancı madde kontrolünden geçer. Kabul edilen partiye IS önekli bir kod verilir; bu kod, o isotun girdiği her harç partisine bağlanır. Böylece elinizdeki paketin parti kodundan isotun hangi hasat ve hangi kabul gününe ait olduğunu görmek mümkündür. Nasıl çalıştığını parti sorgusu ekranında deneyebilirsiniz.

Hasat yılı ve mevsim farkı

İsot tarımsal bir üründür ve her yılın isotu bir öncekine tıpatıp benzemez. Yaz ne kadar sıcak ve kuru geçerse biberler o kadar şekerli olur, terletme sonrası renk de o kadar koyulaşır. Yağışlı geçen bir hasat sonunda ise isot biraz daha açık renkli ve daha az yağlı olabilir. Bu doğal farkı harçta hissettirmemek için tesisimizde farklı tarihlerde kabul edilen isot partileri belli oranlarda harmanlanır. Harmanın oranı her yeni partide tadım ve renk karşılaştırmasıyla ayarlanır.

Taze hasat isotu genellikle sonbaharın ortasından itibaren piyasaya çıkar. Yılın son aylarında yapılan harçlarda isot kokusunun daha belirgin olması bu yüzdendir. Bahar ve yaz aylarında ise depolanmış isot kullanılır; doğru saklandığı sürece kalitesini büyük ölçüde korur.

Sofrada isotun başka kullanımları

İsot yalnızca çiğköftenin değil, Urfa mutfağının neredeyse her yemeğinin baharatıdır. Mercimek çorbasının üstüne tereyağında kızdırılmış bir tutam isot, közlenmiş patlıcan salatası, haşlanmış yumurta, peynir tabağı ve kızarmış patates isotla bambaşka bir lezzete kavuşur. Isıya duyarlı olduğu için isotu uzun süre yüksek ateşte kavurmamak gerekir; yağda birkaç saniye köpürtmek ya da yemeğin üstüne son anda serpmek aromasını korur.

Evde isotu nasıl saklamalı?

İsot ışık ve nemden etkilenir. Ağzı sıkı kapanan cam bir kavanozda, ocaktan ve pencereden uzak, serin bir dolapta saklayın. Yaz aylarında buzdolabının sebze çekmecesi de iyi bir yerdir. Açtıktan sonra birkaç ay içinde rengi ve kokusu yavaşça azalır; bu nedenle büyük paketi küçük kavanozlara bölmek mantıklıdır.

Toptan isot almayı düşünen esnaf için bir not: isotu harçta kullanmadan önce küçük bir miktarla deneme yoğurması yapın. Aynı tarifte bile isot değiştiğinde rengin ve acının değiştiğini fark edeceksiniz. Müşteriniz her gün aynı tadı beklediği için, tedarikçi değiştirdiğiniz günlerde harcın tadını mutlaka kendiniz kontrol edin ve gerekirse pul biber oranını yeniden ayarlayın. Harnava harcını hazır alan esnafın bu ayarla uğraşmasına gerek kalmaz; harmanlama tesiste yapılır ve her parti aynı tadım ölçüsüyle onaylanır.

İsotun ve diğer hammaddelerimizin menşei, saklama koşulları ve harçta nerede kullanıldığı hammaddeler sayfasında tek tek yer alıyor.