Kullandığımız hammaddeler

Karacadağ ve Gaziantep yöresi buğdayı

Çiğköftenin gövdesini bulgur kurar ve harcın tutması tane inceliğine bağlıdır. Güneydoğu’nun sert buğdayından yapılan köftelik bulgur suyu dengeli çeker, uzun yoğurmada lapa olmadan pürüzsüzleşir.

• Simit inceliğinde, eşit tane boyu
• Tesiste titreşimli elekten ve mıknatıslı ayırıcıdan geçer
• Gluten içerir

Sözleşmeli bulgur üreticileri; hasat sonrası yıllık anlaşma, partiler aylık sevk

Kuru, serin ve havadar depoda, yerden yüksek paletlerde, ağzı kapalı çuvalda saklanır.

Bursa ve Balıkesir ovası domatesi

Domates salçası harca ekşimsi bir tok tat ve gövde kazandırır. Biber salçasıyla dengelendiğinde rengin kahveye kaçmasını önler.

• Koyu kıvamlı, yüksek kuru madde
• Teneke açıldıktan sonra aynı gün kullanılır
• Her parti renk ve kıvamla kabul edilir

Bölgedeki salça işleyicilerinden yıllık anlaşmayla teneke ambalajda

Açılmamış teneke serin depoda, açılmış salça kapalı kapta soğuk odada tutulur.

Şanlıurfa, Gaziantep ve Hatay yöresi kırmızı biberi

Biber salçası harcın kırmızı rengini derinleştirir ve isotla aynı aileden gelen tok bir tat katar. Acılı harçta acı biber salçası ayrıca kullanılır.

• Tatlı ve acı olmak üzere iki ayrı tür
• Güneşte koyulaştırılmış geleneksel kıvam
• Acılı harç için ayrı partide tutulur

Güneydoğu’daki salça üreticileri ve yöre kooperatifleri

Açılmamış ambalaj serin depoda, açılmış salça kapalı kapta 0–4 °C’de tutulur.

Amasya, Çorum ve Bursa yöresi

Rendelenmiş soğan ve suyu, yoğurma sırasında harcın kurumasını önler ve keskin bir tazelik verir. Doğranmış değil ince rende kullanılır.

• Sert, kuru kabuklu, filizlenmemiş
• Soyma ve rendeleme kullanım günü yapılır
• Haftalık taze alım

Sebze hallerinden ve sözleşmeli üreticilerden haftalık alım

Havadar, serin ve karanlık depoda file çuvallarda saklanır.

Kuzey Ege — Ayvalık ve Edremit körfezi

Yoğurmanın sonunda eklenen az miktar zeytinyağı harca parlaklık ve yumuşaklık verir. Ağır olmayan, meyvemsi bir yağ seçilir.

• Meyvemsi, yumuşak aromalı
• Son yoğurma aşamasında eklenir
• Her partide tadım ve renk kontrolü

Bölgedeki zeytinyağı işletmelerinden teneke ve bidon ambalajla

Işık almayan, serin depoda ağzı kapalı ambalajda tutulur.

Çankırı kaya tuzu

Tuz harcın tüm tatlarını bir araya getirir; az ya da fazlası hemen hissedilir. İnce çekilmiş kaya tuzu harçta eşit dağılır.

• İnce çekilmiş, topaklanmamış
• Her partide tartımla eklenir
• Yabancı madde kontrolünden geçer

Kaya tuzu işleyicilerinden çuval hâlinde dönemlik alım

Nemden uzak, kuru depoda ağzı kapalı çuvallarda saklanır.

Şanlıurfa — Siverek ve çevresi

Harnava tarifi 1987’de Siverek’te bu biberle doğdu. Güneşte kurutulup geceleri terletilen isot harca koyu bordo rengini ve dumanlı tatlılığını verir; acıdan çok derinlik katar.

• Gece terletmeyle koyulaşmış iri pul
• Hafif yağlı, parmakta iz bırakan doku
• Farklı hasat partileri tadımla harmanlanır

Siverek çevresindeki sözleşmeli biber üreticileri ve yöre kooperatifleri

Işık almayan, serin bir odada ağzı sıkı kapalı kaplarda tutulur; yazın soğuk depoya alınır.

Kahramanmaraş ve Gaziantep yöresi

Klasik ile acılı harç arasındaki farkı pul biber belirler. İsotun rengine dokunmadan acıyı ayarlamamızı sağlar.

• Parlak kırmızı, kuru ve gevrek pul
• Acı derecesi her partide tadımla sınıflanır
• Acılı harçta oranı artırılır

Yöre biber işleyicileriyle dönemlik alım anlaşması

Nemden uzak, ağzı kapalı kaplarda ve serin depoda saklanır.

İç Anadolu — Konya ve Afyonkarahisar

Kimyon az miktarda bile harcın baharat dengesini kurar; isotun tatlılığına sıcak bir arka plan ekler. Tane alıp tesiste çekmek aromanın kaybolmasını önler.

• Tane olarak kabul, kullanım günü çekim
• Yabancı tohum ve toz kontrolünden geçer
• Az ama her partide aynı oranda

Baharat işleyicilerinden tane olarak alınır, tesiste çekilir

Tane kimyon kapalı kaplarda serin ve kuru yerde, çekilmiş kimyon aynı gün içinde kullanılır.

İthal tane karabiber, tesiste çekilir

Karabiber harca pul biberden farklı, keskin ve aromatik bir sıcaklık verir. Tane alıp tesiste çekmek kokusunun korunmasını sağlar.

• Tane olarak kabul, kullanım günü çekim
• Az miktarda, sabit oranda
• Nem ve yabancı madde kontrolünden geçer

Baharat ithalatçılarından tane olarak, parti belgesiyle alım

Kapalı kaplarda kuru ve serin yerde, ışıktan uzak saklanır.

Ege ve Akdeniz bölgesi ekşi nar çeşitleri

Harcın son aşamasında az miktarda eklenen nar ekşisi isotun ağırlığını dengeler ve tada ferah bir son verir. Servis sosu olarak da şubelerde ve toptan satışta yer alır.

• Koyu, kıvamlı, ekşi ağırlıklı
• İçerik listesi etikette tam yazılır
• Kristalleşme doğal kabul edilir, köpük ve maya kokusu red sebebidir

Nar ekşisi kaynatan sözleşmeli üreticiler; sezon sonu toplu alım

Serin ve karanlık depoda tutulur; açılan bidon soğuk odaya alınır.

Kahramanmaraş, Bursa ve Isparta yöresi

Yalnızca cevizli harçta kullanılır. İri dövülmüş ceviz harca hafif bir yağlılık ve dişe gelen bir doku katar.

• Açık renkli, acılaşmamış iç
• Diğer harçlardan ayrı saatte ve ayrı ekipmanla işlenir
• Ceviz içerir; alerjen olarak etikette belirtilir

Ceviz üreticileri ve kırma tesislerinden sezonluk alım

Ceviz içi kapalı ambalajda soğuk depoda tutulur, ışık ve sıcaktan korunur.

Bursa, Sakarya ve İzmir yöresi tarla ve seraları

Marul çiğköftenin geleneksel ortağıdır; göbek marul kaşık, kıvırcık marul dürümün dolgusu olur. Şubelere ve isteyen esnafa harçla aynı soğuk zincirde kasa olarak gönderilir.

• Çıtır, sararmamış yaprak
• Kasalar 2–6 °C’de taşınır
• Şubede ayrı evyede yıkanır

Sebze üreticilerinden ve hallerden günlük kasa alımı

Yıkanmadan kasada, 2–6 °C’de nemli ortamda tutulur.

Bursa ve Sakarya ovası bahçeleri

Nane çiğköfte tabağına ferahlık ve aroma katar. Uzun yoldan gelmesin diye tesise yakın bölgelerden tedarik edilir.

• Koyu yeşil, solmamış yaprak
• Sabah sevkiyatıyla şubeye aynı gün ulaşır
• Şubede yıkanır, yalnızca yaprak kullanılır

Yakın bölgedeki bahçe üreticilerinden günlük alım

Sapları suda, üstü gevşek örtülü olarak 2–6 °C’de tutulur.

Mersin ve Adana — Çukurova

Limon hem harca az miktarda eklenir hem de servisin vazgeçilmezidir. Ekşiliği acıyı yumuşatır ve yeşillikle harç arasında köprü kurar.

• İnce kabuklu, sulu
• Şubelere servis için kasa hâlinde gönderilir
• Kesim servis anında yapılır

Çukurova’daki narenciye üreticilerinden ve hallerden haftalık sevk

Serin ve nemli ortamda, soğuk odanın meyve bölümünde tutulur.

Antalya seraları ve Bursa ovası (mevsime göre)

Taze domates, porsiyon tabağında ve bazı dürümlerde renk ve sululuk için kullanılır. Harcın kendisinde değil, servis tarafında yer alır.

• Kırmızı, sert, olgun
• Servisten hemen önce dilimlenir
• Mevsime göre bölge değişir

Sebze hallerinden mevsimine göre değişen üreticilerden alım

Olgunlaşana kadar oda serinliğinde, olgun domates kısa süre soğuk odada tutulur.