Bulgur çeşitleri: köftelik bulguru pilavlıktan ayıran ne?
Bulgur haşlanıp kurutulmuş ve kırılmış buğdaydır; tanenin inceliği yemeği belirler. Köftelik bulgurun özelliklerini ve neden elendiğini anlattık.
Bulgur, Anadolu mutfağının en eski malzemelerinden biridir ve çoğumuz onu pilavdan tanırız. Oysa bulgur tek bir ürün değil, tane boyuna göre ayrılan bir ailedir. Çiğköftede kullanılan köftelik bulgur bu ailenin en ince üyesidir ve harcın tutup tutmamasını neredeyse tek başına belirler. Bu yazıda bulgurun nasıl yapıldığını, çeşitlerini ve Harnava'nın bulguru neden elediğini anlatıyoruz.
Bulgur nasıl yapılır?
Bulgur, sert buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde edilir. Bu sıra önemlidir: buğday önce kaynatılır, böylece nişastası jelleşir ve tane içten pişer. Ardından güneşte ya da kurutma tesislerinde kurutulur, kabuğu ayrılır ve değirmende kırılır. Kırılan taneler eleklerden geçirilerek boylarına göre ayrılır.
Haşlanmış olduğu için bulgur, pirinç gibi uzun süre pişirilmeden de yenebilir hâle gelir. Köftelik bulgurun çiğköftede sıcak suyla şişirilip yoğrulabilmesi bu özellik sayesindedir.
Tane boyuna göre çeşitler
| Çeşit | Tane | Tipik kullanım |
|---|---|---|
| Köftelik (simit) bulgur | Çok ince, neredeyse irmik | Çiğköfte, içli köfte hamuru, kısır |
| İnce pilavlık | İnce | Kısır, bazı salatalar |
| Orta pilavlık | Orta | Günlük pilav |
| İri pilavlık (çiğ bulgur) | İri | Pilav, dolma içi |
| Çiğ bulgur (haşlanmamış kırık) | Değişken | Bazı yöresel yemekler |
Çiğköfte için yalnızca birinci satır işe yarar. Tane ne kadar inceyse yoğururken birbirine o kadar iyi tutunur, harç o kadar pürüzsüz olur. İri bulgur ise yoğurma boyunca tane tane kalır ve sıkıldığında dağılır.
Köftelik bulgurda kalite neye bakar?
Aynı adla satılan iki köftelik bulgur, çiğköftede çok farklı sonuç verebilir. Dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
- Tane eşitliği: İyi köftelik bulgurda taneler birbirine yakın boydadır. Arada iri taneler varsa harç pürüzlü olur.
- Toz oranı: Çok ince un tozu, harcı yapışkan ve gri gösterir. Bir avuç bulguru avucunuza alıp silktiğinizde elinizde çok toz kalmamalıdır.
- Renk: Açık kehribar sarısı tercih edilir. Çok koyu bulgur fazla kavrulmuş ya da eski olabilir.
- Su çekme: Kaliteli köftelik bulgur sıcak suyla birkaç dakikada şişer ama lapa olmaz.
- Yabancı madde: Taş, kabuk parçası ve kırık başak kalıntısı olmamalıdır.
Harnava bulguru nasıl hazırlıyor?
Bulgurumuz Karacadağ ve Gaziantep yöresinden gelen buğdaydan, sözleşmeli üreticiler tarafından hazırlanır. Tesise giren her bulgur partisine BG önekli bir kod verilir. Üretimin ikinci adımı olan bulgur eleme, harcın kalitesi açısından en çok önem verdiğimiz aşamalardan biridir:
- Bulgur titreşimli elekten geçirilir; un tozu ve kırık taneler ayrılır.
- Mıknatıslı ayırıcıdan geçirilerek olası metal parçaları tutulur.
- Elenmiş bulgur kapalı kaplarda karışım hattına aktarılır.
Eleme sırasında ayrılan kısmın oranı her partide kaydedilir. Bu oran beklenenden yüksek çıkarsa, bulgurun değirmende fazla kırıldığı ya da taşımada ezildiği anlaşılır ve tedarikçiyle paylaşılır. Elek altında kalan toz atılmaz; hayvan yemi olarak değerlendirilmek üzere ayrı toplanır. Bu adımların fotoğraflarını tesis sayfasında görebilirsiniz.
Kısır ve içli köfteyle farkı
Köftelik bulgur yalnızca çiğköftede değil, kısırda ve içli köfte hamurunda da kullanılır. Ancak üç yemekte bulgurdan beklenen şey farklıdır. Kısırda bulgurun taneli kalması istenir; bu yüzden kısa süre ıslatılır ve hafifçe karıştırılır. İçli köfte hamurunda bulgur irmikle ya da patatesle desteklenerek esnek bir kabuk elde edilir. Çiğköftede ise amaç taneleri neredeyse tamamen kaybettirip yoğun, pürüzsüz bir harç oluşturmaktır. Bu nedenle aynı bulgurla yapılan kısır ile çiğköfte arasındaki fark, malzemeden çok yoğurma süresinden gelir.
Su oranı nasıl ayarlanır?
Köftelik bulgur kendi ağırlığının yaklaşık yarısı ile üçte ikisi arasında su çeker. Ancak bu oran bulgurun kuruluğuna, havanın nemine ve suyun sıcaklığına göre değişir. Tesiste her yeni bulgur partisinde küçük bir deneme yoğurması yapılır ve hat için su miktarı bu denemeye göre ayarlanır. Evde ise suyu tek seferde değil, azar azar vermek ve bulgurun tepkisini izlemek en güvenli yoldur.
Soğan rendesi ve salça da harca nem kattığı için, bunları ekledikten sonra ilave suya genellikle çok az ihtiyaç kalır. Harç parmaklarınıza yapışmaya başladıysa su fazladır; biraz daha yoğurup dinlendirmek fazlayı bulgura çektirir.
Bulgur ve gluten
Bulgur buğdaydan yapıldığı için gluten içerir. Bu nedenle bütün Harnava harçları gluten içerir ve çölyak hastaları için uygun değildir. Alerjen bilgisi her ürün kartında ayrıca belirtilir. Ürün içeriklerinin tamamını ürünlerimiz sayfasında bulabilirsiniz.
Evde bulguru saklamak
Bulgur kuru bir üründür ama nem ve böceklenmeye karşı hassastır. Ağzı sıkı kapanan kaplarda, serin ve karanlık bir dolapta saklayın. Büyük çuvalla aldıysanız bir kısmını kavanozlara aktarıp kalanını sıkıca kapatın. Yaz aylarında uzun süre bekleyecek bulguru buzdolabında tutmak da böceklenmeyi önler.
Esnaf olarak harcı kendiniz yoğuruyorsanız bulgur tedarikçinizi sık değiştirmemenizi öneririz. Her tedarikçinin bulguru, tane boyu ve su çekme davranışı bakımından biraz farklıdır; bu fark harcın kıvamına doğrudan yansır. Aynı kaynaktan düzenli alım yapmak, yoğurma süresini ve su miktarını her gün yeniden hesaplamak zorunda kalmamanızı sağlar. Hazır harç alan esnaf için bu ayarı tesisimiz yapar.
Bulgurun yanında isot, salça ve diğer hammaddelerin menşeini görmek isterseniz hammaddeler sayfası her birini ayrı ayrı anlatıyor.